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Masterclass Tartas y Pastelería de Vanguardia
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Dossier / Recetario
Dossier Pastelería de Vanguardia
Recetario Pastelería de Vanguardia
Anexo "Formulación de recetas"
Anexo "Proveedores"
Masas Sablé 🎥
Elaboración de masas sablé (24:25)
Técnica de entramado (19:58)
Técnica de fonzado (23:35)
Aplicación de dora (13:41)
Tarta de Avellana Intensa 🎥 (pág. 5 recetario)
Bizcocho húmedo de avellanas (8:30)
Cremoso de praliné de avellanas (4:03)
Avellanas caramelizadas (1:39)
Ganache montada de avellanas (5:28)
Montaje final (12:59)
Tarta de Pistachos 🎥 (pág. 66 recetario)
Bizcocho húmedo de pistachos (13:04)
Cremoso de pistachos (3:01)
Glaseado de pistachos (6:33)
Ganache montada de pistachos (7:25)
Montaje final (12:46)
Tarta de Peras 🎥 (pág. 31 recetario)
Masa sablé de almendras (2:43)
Cintura de chocolate blanco (6:29)
Frangipane húmedo de peras (4:18)
Gel de peras (3:57)
Ganache montada de vainilla (2:50)
Montaje final (12:45)
Tarta de Frutos Rojos 🎥 (pág. 24 recetario)
Frangipane húmedo de frutos rojos (3:55)
Compota de frambuesa (7:39)
Montaje final (8:20)
Tarta Saint Honoré 🎥 (pág. 76 recetario)
Pate a choux y Craquelin (16:55)
Crema diplomática (10:11)
Caramelo, Ganache montada de vainilla y Montaje final (14:42)
Tarta Flor de Albahaca y Limón 🎥 (pág. 56 recetario)
Bizcocho húmedo de limón y albahaca (9:13)
Mousse albahaca (6:38)
Glaseado espejo (3:53)
Gel de limón (4:50)
Ganache de limón y albahaca (4:29)
Montaje final (7:42)
Cheesecake de Mango 🎥 (pág. 106 recetario)
Base crunchy (5:33)
Cheesecake (3:57)
Gel de mango maracuyá y vainilla (4:16)
Ganache mango maracuyá (3:05)
Montaje final (6:57)
Tarta de Pecanas 🎥 (pág. 39 recetario)
Bizcocho húmedo de pecanas (7:54)
Ganache de pecanas (2:42)
Crocante de pecanas y Montaje final (9:41)
Tarta de Lingot de Almendra 🎥 (pág. 47 recetario)
Placas de chocolate 56% (2:51)
Compota de frambuesa (2:03)
Namelaka de almendra (1:48)
Ganache montada de almendra (3:41)
Crocante de almendra y Montaje final (10:09)
Rollo de Tiramisú 🎥 (pág. 98 recetario)
Decoración de chocolate y cacao (5:02)
Bizcocho de café (14:10)
Crema de mascarpone (4:33)
Montaje final (15:24)
Tarta Panal de Miel 🎥 (pág. 13 recetario)
Cuchara de miel en chocolate (20:26)
Frangipane húmedo de miel (3:08)
Gel de limón y miel (5:59)
Ganache montada de miel (4:48)
Glaseado espejo neutro (5:24)
Montaje final (6:05)
Tarta Chocolate Bloom 🎥 (pág. 85 recetario)
Decoración de chocolate (4:28)
Frangipane de chocolate (5:50)
Ganache de chocolate bitter (2:18)
Cremoso de praliné de avellanas (1:41)
Gel de mango maracuyá y vainilla (4:18)
Mousse caraibe (4:31)
Glaseado espejo de cacao (5:03)
Ganache montada de chocolate (2:01)
Montaje final (18:46)
Básicos 🎥
Atemperado del chocolate (pág. 31 dossier teórico) (35:47)
Crema inglesa (pág. 59 recetario) (3:05)
Streusel genérico (pág. 119 recetario) (3:40)
Pastas de frutos secos (pág. 118 recetario) (4:34)
Praliné de frutos secos (pág. 118 recetario) (11:09)
Cómo obtener tu certificación
Quiero obtener mi certificado
Estandarización y conversión de recetas
Excel automatizado de conversión y estandarización de recetas
Extras
Plantilla para el panal
Cupón de descuento dossier impreso
Cupón de descuento
Crema inglesa (pág. 59 recetario)
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